В нектаре содержится главным образом сахароза — свекловичный или тростниковый сахар. Это сложный по своему составу сахар, который не всасывается через стенки кишечника в кровь (гемолимфу) пчелы. В процессе пищеварения под действием инвертазы сахароза разлагается с добавлением воды на глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Этот процесс называется инверсией сахара. Он происходит одновременное удалением из нектара избытка воды.

Вырабатывается инвертаза в глоточных железах пчелы, секрет которых всегда подмешивается к нектару во время всасывания его на цветках и при переносе в ульи. В ускорении процесса инвер­сии сахарозы большое значение имеют многократные переносы созревающего нектара из одних ячеек в другие, при которых каждый раз пчелы добавляют к нектару секрет, содержащий инвертазу.