Сахарный сироп имеет нейтральную ре­акцию, мед — резко кислую (рН 5—4). Чтобы приблизить са­харный сироп к меду, к нему прибавляют разные кислоты (ща­велевую, уксусную, виннокаменную и молочную). Наилучшие результаты получены с уксусной кислотой. На 1 кг сахара доба­вляют 0,3 см³ концентрированной уксусной кислоты; уксусной эссенции,  содержащей 70 %   кислоты, — 0,4 см³.