Вязкость меда обусловливается силой сцепления между его частичками. От вязкости зависит скорость его вытекания из со­суда, или, проще говоря, его густота. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и хими­ческим составом. При большой влажности вязкость меда намного снижается. Так, мед, содержащий 18 % воды, в 6 раз более вяз­кий, чем мед с 25 % воды. Поэтому вязкость (густота) является одним из главных показателей его зрелости.

Чем выше температура, тем вязкость меда меньше. В связи с этим мед легче извлекается из сотов сразу же после отбора из ульев, где они содержались при высокой температуре гнезда.

Кристаллизация меда. Жидкий мед, извлеченный из ячеек, с течением времени становится твердым, крупнозернистым, мелко­зернистым или салообразиым. Происходит это вследствие образо­вания в нем кристаллов сахара, причем все ценные качества меда полностью сохраняются. Сначала на поверхности меда вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образу­ются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опуска­ются на дно и, увеличиваясь по пути в размерах, постепенно за­хватывают всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, фруктоза же обволакивает эти кристаллы.

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизовавшегося меда: крупнозернистый — с кристаллами свыше 0,5 мм, мелкозернистый — с кристаллами меньше 0,5 мм и пастообразный или салообразный, когда кристаллы настолько малы, что неразличимы простым глазом. При большом количестве мелких зародышевых кристаллов в меде процесс кристаллизации ускоряется и мед становится салообразной консистенции. При не­большом количестве кристаллов сроки кристаллизации задержи­ваются, но мед будет крупнозернистой консистенции. Скорость кристаллизации меда зависит также от вида растений, с которых мед собран. Например, мед с крестоцветных растений, подсолнеч­ника, хлопчатника кристаллизуется очень быстро.