Гигроскопичность меда — это его способность вбирать из влажного воздуха водяные пары и удерживать их в виде воды, что ведет к разжижению меда. Мед сохраняет свою влажность (не от­дает и не вбирает влагу) при относительной влажности воздуха около 60 %. При более высокой влажности мед разжижается, при более низкой — сгущается. Сахара меда обладают разной гигро­скопичностью. Фруктоза негигроскопична, глюкоза же обладает этой особенностью в очень высокой степени.

Мед, запечатанный в ячейках, меньше подвергается воздейст­вию влажного воздуха, так как тонкие восковые крышечки не про­пускают воздуха. Но под воздействием резких перемен темпера­туры в крышечках ячеек возникают трещины, и тогда мед подвер­гается прямому воздействию воздуха. Во влажном помещении мед в ячейках будет разжижаться и потечет из ячеек. В сухих условиях мед может сгуститься настолько, что закристаллизуется.

Брожение меда. Зрелый мед можно хранить длительное время, и никаких признаков закисания в нем не будет. Брожение может произойти лишь в том случае, если мед незрелый (содержит повы­шенное количество воды) или, находясь в сыром помещении, раз­жижается.

Брожение меда вызывается дрожжами, выделяющими ферменты. Под их влиянием сахара меда разлагаются на винный спирт и углекислый газ. Затем уксусно-кислые бактерии окисляют вин­ный спирт, переводя его в уксусную кислоту. При брожении мед теряет свой аромат, вкус, появляется кислый запах. Наибо­лее благоприятная температура для брожения меда   11 —19 °С.

Прекратить брожение меда можно его прогреванием при 62 °С в течение 30 мин или при 75 °С в течение 10 мин. Мед не сле­дует кипятить. При кипячении мед карамелизуется, то есть его инвертированный сахар превращается в более сложные углеводы— карамеланы; при этом цвет и вкус меда ухудшаются.